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Linguado com espuma de sabayone de manga


http://anjovadio.blogspot.com.br/2011_06_01_archive.html

Porção 4 pessoas

Ingredientes

4 filetes de linguado frescos limpos
2 mangas maduras
50 g de manteiga
50 g de açúcar mascavo
50 g de açúcar cristal
4 gemas de ovos
500 g de polpa de manga
1 unidade de alho-poró
2 vainas de baunilha
5 g de farinha de trigo
10 g de sementes de amapola
flores e germinados variados para decorar
sal,azeite e pimenta-branca a gosto

Preparo

Descongelar a polpa de manga.Com 400 g infusionar com as vainas de baunilha abertas pela metade.Passar por um coador.Colocar as gemas em bowl junto com o açúcar cristal.Mover constantemente,com o batedor de clara em neve,em banho-maria com fogo baixo até espumar,colocar a polpa de manga até encorpar.O ponto é uma textura firme.Reservar.Encher o sifão com o sabayone e acrescentar as duas cargas de gás.Com os 100 ml restantes misturar com um pouco de azeite de oliva e sal.Reservar.Cortar as mangas em dados uniformes pequenos e caramelizar com a manteiga e o açúcar mascavo.Temperar os filetes de linguado com sal e pimenta branca,marcar numa sarten bem quente com um pouco de azeite de oliva.Juntando as duas extremidades com a ajuda de um palito de dente.Reservar.Cortar em juliana bem fina a parte branca do alho-poró.Fritar numa panela com azeite bem quente.Cuidado para não deixar queimar.Reservar num papel absorvente para retirar o excesso de azeite.Tem que ficar bem crocante.No centro do prato colocar uma colherada de salteado de manga.Formando um aro colocar o linguado com cuidado,retirar o palito.Agregar a espuma de saboyone no centro dando um pouco de volume.Por último colocar o crocante de alho-poró em cima do sabayone.Fazer um cordão com emulsão de manga dando contorno ao prato.Finalizar com pétalas de flores,germinados e semente de amapola de uma maneira harmônica.Servir tudo bem quente.

Essa receita harmoniza com o Prosecco Extra Dry Anna Spinato.

Então esse foi a postagem de hoje,deixem duvidas,ideias,sugestões e reclamações.

Bjks Nathália

#NALIGO



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